#204

說起來是這陣子看了太多金スマ的緣故，心得就是：會上波瀾萬丈的，基本上都沒好事。日子看起來平平順順，後頭一定有個不測風雲等著。像我這種動不動焦慮東焦慮西的人，金スマ實在不算是個適合看的節目。

說不定哪天突然就死了呢！我。

然後便很跳躍地想到阿媽，想到小時候的記憶，然後就跳躍到她做的菜。什麼都沒有留下來，老媽阿姨們都不會做阿媽的菜，像是滷肉，醃瓜脯，釀梅子釀葡萄酒。那些原料，調味，火候，手法，她生前沒想到問，現在已經無處可問。雖然一直都看著，但實際做和一旁看絕對是兩回事，有些菜也刻意模仿過，怎麼仿就是仿不出來，那個味道。

接著又繼續跳躍。假如我突然死了那我小孩豈不是很可憐？要一直嘗試做出媽媽的味道是很累的。那，我自己寫下來好了。

第一道，翠綠配淺紅，是夏天的菜。

【材料】：大黃瓜一條  去頭冷凍蝦15隻（小蝦的話可以用到20隻） 冷凍蛤蜊肉少許  薑一片

【醃蝦料】：白胡椒粉少許  鹽0.5茶匙  太白粉一大匙

【調味】：日本鰹魚粉0.5茶匙  鹽1茶匙  太白粉水隨意，勾到自己喜歡的濃度為止

【作法】：

         1. 蝦去殼開背清去泥腸，用醃蝦料抓勻放至少十分鐘。大黃瓜削皮去子切塊。

         2. 小鍋放兩碗水煮滾，下蝦，蝦開背後一熟會自然變成蝦球。一燙成形即撈起，就算沒全熟也沒關係，等等還會加熱。

         3. 用燙蝦水煮黃瓜，薑片蛤蜊肉一同下，中小火燉到黃瓜略透明，用筷子可輕易刺穿的程度。調味，太白粉水勾芡。

         4. 倒入剛才燙好的蝦球，拌勻，盛盤，滴兩三滴香油，不滴亦可。

【重點】：

         1. 除了最後的香油，基本上是一點油都不放的超低脂料理。

         2. 蛤蜊肉可吃可不吃，那是因為冷凍庫裡現成，拿來增加湯汁的鮮厚度用的，薑也是。薑以一片為度，多了感覺太熱。

         3. 過程中水多水少都可以調整，太少加水，太多就倒一些掉，反正鹽量調到自己嚐了可以的程度就行。

         4. 蝦肉不能久煮，不管哪道菜都一樣，都是成形後先盛出來，最後再和其他材料拌合上桌。

小時候很少吃蝦，原因不明，偶爾有都是大菜。所謂大菜，是以作法麻不麻煩來判定。老媽廚藝相當不錯，但是怕麻煩，所以做菜以快炒居多，這算我們家的「家常菜」。偶爾興頭上來，照著食譜一步步做出和圖片一模一樣的東西，這就算「大菜」了，是能端上桌宴客，做菜過程至少兩小時以上的那種。

印象中老媽做過的蝦菜，土司蝦排是第一，其次是腰果蝦仁，但次數都極少。這兩道菜以我現在的眼光看起來並不算作法困難，麻煩點是真的，除此之外，蝦幾乎不上我家的餐桌。

或許是因為這個原因，蝦一直給我一種豐盛奢侈的感覺，桌上有蝦，那頓飯必然不平常 ，是必須另眼相待的。尤其是帶殼的蝦爆炒或乾燒上桌，豔紅油亮，簡直是奢侈的極致。

但說到吃，很奇怪的，其實我並不真的喜歡，總覺得剝出來的蝦肉常常纖維粗柴，遠不如看起來吸引人。加上剝蝦總是得弄髒手，再拿筷子夾其他菜時格外討厭。桌上要是有一盤蝦就跟美麗的供物一樣令我心情愉悅，但是我不會去吃，怪癖也。

自己當家做菜之後，才發現蝦這種東西也沒那麼了不得。不想吃的時候髒手，剝成蝦仁便是；不想用針挑泥腸，開背便是；火候抓不準怕老，裹點太白粉或蛋白便是。超市裡的冷凍蝦雖然鮮甜不足，方便倒是方便的，炒飯炒麵炒菜剝個幾隻，色彩和口感上都豐富很多。家裡冷凍庫常備著兩種，帶頭和不帶頭的，帶頭的因為有蝦膏，味道濃郁，多半用來做鮮蝦粉絲煲之類的深色菜，力道充足，滋味厚而廣。不帶頭的多半做成蝦球，勝的是口感，炒青花菜，絲瓜，蘆筍，都十分稱職不搶戲。

在現在的家，蝦和冷凍三色豆一樣，是庶民品。將來孩子長大了，大概不會有我這種蝦情結了吧。