#204

「連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現打發個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了，說：『二位姑娘就是大肚子彌勒佛，也吃不了五百錢的去。這二三十個錢的事，還預備得起。』」——《紅樓夢》六十一回

這是在台灣時沒看過的蔬菜。

第一次在超市裡看見枸杞葉，反應是：「居然真有這種東西賣！」對我來說這是屬於書上的，不存在於日常生活。當然我明白長得出枸杞子的植物必然有莖有葉，但感覺就是很遙遠。所有跟中藥材相關的東西印象都是古老的，曬乾的，皺巴巴的，本物這麼新鮮嫩綠其實很有微妙的分裂感。

這兒的枸杞葉論把賣，一把近二十枝，看起來像切下來的灌木，每枝三十公分左右。說是油鹽炒枸杞「芽兒」，其實整枝葉片都不會老到哪去，並不僅頂芽可食。把葉片摘下多次換水洗淨之後，是這個樣子：

這個洗菜籃寬30公分長35公分，鬆鬆地裝滿，下鍋之後份量縮到第一張照片那樣不到半盤的程度，比號稱「打某菜」的茼蒿還打某。味道是微微帶苦，熱氣一薰蒸便有一股中藥香，頗類似牛蒡。

講了這麼久枸杞葉，食譜還沒寫。

【材料】： 枸杞葉一把  梅花肉一塊（掌心大小）

【醃肉料】： 大蒜一瓣  醬油  糖少許  水少許  太白粉

【調味料】： 鹽

【作法】：

               1. 梅花肉去油逆紋切絲，大蒜切末，用醃肉料醃十分鐘以上。

               2. 不沾鍋放一小匙油，下肉絲煎炒至熟，鏟出待用（煎炒手法後面講）。

               3. 不用洗鍋，原鍋下枸杞葉，加小半碗水蓋鍋悶。

               4. 等到鍋蓋邊有白氣冒出來，掀蓋便可看見縮小了的枸杞葉，用鹽調味。要稍微淡點，因為等等還有肉絲的醬油味會溶進去。

               5. 下肉絲拌勻，盛盤。

大概主婦都有這種困擾，要傳授什麼菜的時候，調味料的量非常難以描述，因為平時調味是靠經驗，不是靠量匙。就拿上面的醃肉料來說，我清楚知道生肉絲拌了醬油之後到什麼顏色會是我要的鹹度，這樣的鹹度又需要多少糖去溫和它的鋒利，之後太白粉的量，水的量，完全自由心證，不是沒有標準，有標準的，就是不知道怎麼教。

小時候看我媽做菜，印象中菜鏟就是她的量匙，醬油之類的醬料是先倒在菜鏟上斟酌，再下鍋的，比我有標準可循。我從一開始做菜，用的就是「淋圈法」，醬油瓶子拿著一圈兩圈的淋，還依握瓶傾斜度分粗圈圈細圈圈，糖鹽則是「想像法」，就是想像這半匙鹽均勻分散在鍋裡的話大概有多鹹。完全沒有章法我知道，這種調味法要怎麼寫成食譜我自己也很頭大，實在沒辦法，只能不寫份量了。

但不管用什麼法，菜都是要嘗的，千萬不能像某粉紅廚師一樣不嘗就上桌。

再來說肉絲的煎炒。

從坊間食譜上學做菜，對我來說最不方便的就是過油，過油確實是烹飪正統手法，但是對小家庭來說太不切實際。就算不是用幾杯油開油鍋的傅培梅派，改良版的梁瓊白派炒個肉絲也得兩三大匙油，實在油膩太過。我只用一小匙油，加在不沾鍋裡（現在應該很少人不用不沾鍋了吧？），用菜鏟把油略刮勻，這時候用中大火，肉絲下鍋，用菜鏟把肉絲壓成餅狀，改中小火慢慢煎黃，然後像翻餅一樣翻過來煎B面，兩面都酥黃之後，用菜鏟敲散這塊肉絲餅，哪裡沒煎到的再煎一下下，就成了。

真的討厭油而不沾鍋又夠好的話，連那一小匙油都可以不必放，照樣能酥黃，只是比較接近烘烤。和有湯汁的蔬菜拌在一起，有沒有那匙油口感相差不大。

發現我寫起燒菜相關的東西文字就好囉唆。唉唉。