附近的高地農場超市新增了一個小專櫃,賣各式各樣的特殊糖鹽,天然的人工的都有,可以大包買也可以小盒嘗試,於是挑了四種回來。
上方兩個,左邊是澳洲墨累河粉紅雪片鹽,右邊是玻利維亞玫瑰鹽。下方兩個,左邊是法國海鹽,右邊是喜馬拉雅玫瑰鹽。
在這之前,也風聞過不同鹽的深奧滋味,但也僅止於風聞,沒有刻意去找來用過,只等著碰上再嘗試。於是家裡一直只有兩種鹽,一種精鹽,另一種則是在J-Town碰上的沖繩粗鹽。
雖然沒用過其他天然鹽,沖繩鹽和一般精鹽之間的落差已經非常顯著。精鹽是利的,直的,沒有個性的,而沖繩鹽是厚的,有力度,有餘味的,醃魚尤其能吊出魚類的鮮甜,彷彿因為都有大海氣味分外投契。於是沖繩鹽變成家裡的魚類專用鹽,雞肉也適合,其餘菜餚還是精鹽的天下。
就只是這樣,覺得很夠了,學會多用一種不同的鹽,就好像很厲害的樣子。
然後就是這四種鹽了。
其實第一次買的時候只買了一盒,是玻利維亞玫瑰鹽。用完之後補貨,才又添了另外三種。
買它的時候我一竅不通,只知道喜馬拉雅玫瑰鹽似乎很有名,從來不知道玻利維亞也有玫瑰鹽。買回來以後才上網去查這兩種鹽,據說喜馬拉雅玫瑰鹽比較偏熱性,而玻利維亞的比較溫和,至於其他,差別不大,都是各種食材都適合的全能岩鹽。
捻了一兩顆放嘴裡試,大概因為是粗粒,味道出來得很慢,前兩秒感覺是空白的,第三秒左右鹹味出來,持續五秒左右,然後,咦?這是鹽嗎?感覺像某種糖。確實是鹹的,但是回甘的錯覺幾乎讓人覺得那是糖,雖然並不是真正的甜味。
同時不知道為什麼,一直覺得靠近鼻腔的部分浮起淡淡的奶油味。拿去給老公試,他說沒有,可是我確實嚐到了。
很有層次,很優雅的鹽,第一次素面相見,當下的反應是:該拿這個高貴的小姐怎麼辦才好?我家可沒有這麼高貴的東西配她。
說什麼各種食材都適合,我怎麼想,能配她的就只有一種料理,就是頂級和牛,煎得表層焦黃內裡微熟切成吋半骰子塊,每塊上頭灑三顆玫瑰鹽,就這樣,完美的極致。
結果你就這麼落難到我家來拌大蒜空心菜嗎?
喜馬拉雅玫瑰鹽是細粉,味道確實和玻利維亞玫瑰鹽十分類似,也同樣感覺有奶油味(老公同樣覺得沒有),但也許是細粉的關係,鹹味出現快得多,感覺也比較直球一點,比起來比較偏愛玻利維亞。至於冷熱寒溫什麼的,吃不出來。
然後她被我用來涼拌小黃瓜,很適合。又是一個落入平民家的公主。
墨累河粉紅雪片鹽。是河鹽?河為什麼會有鹽?鹹水河?
去查了維基,居然還真是鹹水河。
簡單來說,墨累河是澳洲第一大河,從內陸流向海洋,一般河川總是越接近出海口越鹹,墨累河則相反,因為它的鹹度來自內陸的岩鹽層,到出海口反而被沖淡了。近年來墨累河有越來越鹹的趨勢,航行尚可,飲用幾乎不可能,鹽業反倒因此盛行起來。
說是粉紅鹽,和玫瑰鹽的色澤還是不太一樣,盒子上的介紹說它是蜜桃色,確實如此。墨累河雪片鹽屬於餐桌鹽,意思是最好不要加熱,是上菜之後灑在表面用的。法國海鹽花和西班牙黑海鹽花也屬於這一類。
我一時鬼迷心竅被那美麗的蜜桃雪片蠱惑,帶回家之後才發現根本沒有用她的時機,中式料理哪有什麼餐桌鹽,都是在廚房就調味完全了。所以目前只嚐過鹽味,沒有實戰過。
鹹味初入口比玫瑰鹽要利,但化開之後很輕盈,也會回甘。就我個人的舌頭來說,前面的兩種玫瑰鹽感覺是「滑滑的」,墨累河雪片鹽是「飄飄的」,前者像綢緞,後者像羽絨,說的是味道,不是鹽粒的口感。
雖然沒有實戰過,目前感覺起來,配海鮮吧,或者是蛋。
再來是法國海鹽。
不透明的白色,外觀和沖繩粗海鹽很像,大約天然海鹽都長這樣。(是嗎?)
味道上是四種裡面最有骨頭的,能撐得起大局的感覺。前面三種鹽都讓我覺得是女生,唯獨這鹽有男性的味道,但是很文,並不粗暴。
做起菜來,就是很中規中矩的好吃,有一定的厚度和甘甜,個性似乎沒有前三種明顯,但很稱職。和沖繩海鹽比起來,沖繩鹽要更粗獷一點,要比方的話,大概是白北和土魠那樣的差別。(能懂得這個比方的絕對是主婦)。
雖然只有四種鹽(加上沖繩鹽五種),倒也摸出了一個大略的規則,一開始覺得的「都有大海氣味所以分外投契」似乎真有其事。海鹽配海鮮,大致上都不會出錯,而岩鹽配蔬菜,肉類,菇類,也渾然天成。
蔬菜用海鹽也很不錯,就變成是借鮮味來襯托,嗯,怎麼說,像是蛤肉炒蘆筍或小魚莧菜那樣的感覺。
以上完全沒有有力美食家背書,絕對不是正統說法,什麼時候會變也不知道。
開始玩這些鹽,其實有個「不想再用味精」的額外目的。雖然一直以來用的也並不是味精,而是標榜完全無添加的日本調味粉。在遇見這些鹽之前,某次補滿調味罐的時候,突然想好好看看成分。「是什麼魚磨的粉啊?」當時是很天真的這樣想,總覺得應該就是柴魚,鰹或鯖不知道,比一般柴魚花磨得更細一點,大概就是了。
結果上面列了一大排,遠比我想的複雜得多。糖,鹽,蛋白水解物(?)酵母萃取物(??),鰹節萃取物(???),後面還有零零碎碎的濃縮成分一堆。原來我一直以為的單純柴魚粉,根本還是人工配出來的東西。
真的很氣,好像被騙了一樣。賭氣似的試了幾次單用精鹽做菜,實在不行,味道又薄又利,一點彈性也沒有,完全是死的。
要是鹽本身就很豐富的話,就好了。
這幾種鹽裡,最喜歡玫瑰鹽的溫潤感,幾乎已經決定以後把精鹽凍起來,只用玫瑰鹽做菜了,完全不必用味精,也有漂亮的厚度和餘韻。雖然比精鹽貴不少,但是算上味精類的價格,其實也差不多。要是不在店面買,在網拍找,說不定更便宜。
老公開始幫忙找玫瑰鹽的網路商店,找著找著,突然說:「欸,玫瑰鹽的含氯量很高喔。」
我說:「什麼含氯量?」
他轉述了某個網頁的內容,大意是,玫瑰鹽近年來被當成健康食品,蔚為風潮,但玫瑰鹽屬於古老岩鹽,成分中的氯含量比海鹽要高得多,而氯是會累積在人體內的,所以玫瑰鹽這類岩鹽偶而品嚐無妨,長期使用並不鼓勵。
「是這樣啊…。」實在是有點洩氣,以為找到真命天女了,結果。
「海鹽會比較好嗎?」
「海鹽比較沒有這方面的問題。」
所以,選擇又只剩下法國鹽和沖繩鹽。再兩個一比較,嗯,還是喜歡不那麼西裝筆挺的沖繩鹽。定調。下回去J-Town買他一大包回來。其他的,用完不再買。
不知道為什麼一場鹽的探索之旅好像突然就結束了,莫名其妙的回了原點。